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Berechnung des Personalbedarfs nach Anzahl und Qualifikation in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
Dieses Programm ist auf der Grundlage eines Forschungsprojektes "Personalbestand und Personalbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung" von Frau Prof. Dr. Margot Steinel und Frau Dipl.-oec.troph (FH) Anja Müller entstanden, das hier erläutert ist.

Zur Bestimmung Ihres individuellen Personalbedarfs werden Kennzahlen Ihres Betriebs benötigt. Bitte füllen Sie dazu folgendes Formular aus!

Es wird empfohlen, das Formular vorab auszudrucken!

Personalkennzahlen
Managementkräfte
Anzahl Vollzeitstellen
Fachkräfte
Anzahl Vollzeitstellen
Hilfskräfte
Anzahl Vollzeitstellen
Abwesenheitsquote (AQ) Ihres Personals
 
Betriebskennzahlen
Betriebstage pro Jahr
d/a
davon:
Betriebstage mit geringer Essenbeteiligung
d/a
Betriebstage mit üblicher Essenbeteiligung
d/a
Betriebstage mit höherer Essenbeteiligung
d/a

Wie viele Essenteilnehmer haben Sie zu den verschiedenen Mahlzeiten an den verschiedenen Betriebstagen?
Wenn es in Ihrem Betrieb keine Betriebstage mit unterschiedlicher Essenbeteiligung gibt, tragen die die tägliche Anzahl Essenteilnehmer bitte unter Punkt "Betriebstage mit üblicher Essenbeteiligung" ein!
Mahlzeit
Anzahl Essenteilnehmer pro Tag
Betriebstage mit geringer Essenbeteiligung Betriebstage mit üblicher Essenbeteiligung Betriebstage mit höherer Essenbeteiligung
1. Frühstück
2. Frühstück
Mittagessen
Nachmittagsmahlzeit
Abendessen

Für wie viele Essenteilnehmer pro Jahr erstellen Sie neben der Gemeinschaftsverpflegung zusätzliche Leistungen wie z.B. Buffets?
Anzahl Essenteilnehmer zusätzlich pro Jahr

Wie viele Auswahlmenüs (inklusive Diätkost) bieten Sie zur Mittagsmahlzeit an den verschiedenen Betriebstagen an?
Wenn es in Ihrem Betrieb keine Betriebstage mit unterschiedlicher Essenbeteiligung gibt, tragen Sie die Anzahl Auswahlmenüs bitte unter Punkt "Auswahlmenüs an Betriebstagen mit üblicher Essenbeteiligung" ein!
Betriebstagen mit geringer Essenbeteiligung
Anzahl Auswahlmenüs / Mittagessen
Betriebstagen mit üblicher Essenbeteiligung
Anzahl Auswahlmenüs / Mittagessen
Betriebstagen mit höherer Essenbeteiligung
Anzahl Auswahlmenüs / Mittagessen

Wie oft pro Monat bereiten Sie auf Wunsch Speisen außerhalb des Speisepland zu folgenden Mahlzeiten (z.B. wegen Jubiläum, Geburtstag, u.a.) durchschnittlich zu?
Diätkost sowie die freie Zusammenstellung von Menükomponenten des Mittagessens zählen nicht zur Einzelwunschkost!
Wunschkost zum 1. Frühstück
Anzahl erfüllte Wünsche pro Monat
Wunschkost zum Mittagessen
Anzahl erfüllte Wünsche pro Monat
Wunschkost zur Nachmittagsmahlzeit
Anzahl erfüllte Wünsche pro Monat
Wunschkost zum Abendessen
Anzahl erfüllte Wünsche pro Monat

In welchem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung ist Ihr Betrieb überwiegend tätig?
Bitte nur eine Antwort wählen!
Gesundheits- und Sozialwesen
(z. B. Krankenhäuser, Alteneinrichtungen, Kur- und Erholungseinrichtungen, u.a.)
Bildungs- und Ausbildungswesen
(z. B. Schulen, Hochschulen, Kindertagesstätten, Fort- und Weiterbildungsstätten)
Betriebsverpflegung (z.B. Kantinen, Betriebsrestaurants)

Welche Profit-Orientierung hat Ihre Einrichtung?
Bitte nur eine Antwort wählen!
Nonprofit-Orientierung
(Kostendeckung wird angestrebt)
Profit-Orientierung
(Gewinnerwirtschaftung wird angestrebt)
eingeschränkte Profit-Orientierung
(Kreuzsubventionierung anderer Leistungen mit Deckungsbeitrag, z.B. Gewinn aus Caféteria für Bewirtschaftung einer Begegnungsstätte)

Wie schätzen Sie das Anspruchsniveau Ihrer Essenteilnehmer ein?
Beispiel:
Während viele Essenteilnehmer der wohlhabenden Oberschicht tendenziell eine Mousse au Chocolat zum Dessert erwarten (überdurchschnittlich), geben sich viele Sozialhilfeempfänger vermutlich mit einem Pudding zufrieden (unterdurchschnittlich).
Bitte nur eine Antwort wählen!
unterdurchschnittlich
durchschnittlich
überdurchschnittlich

Wie schätzen Sie den Technisierungsgrad Ihrer Küche ein?
Bitte nur eine Antwort wählen!
unterdurchschnittlich
(die meiste Küchenausstattung ist mehr als 10 Jahre alt)
durchschnittlich
(die meiste Küchenausstattung ist zwischen 3 und 10 Jahre alt)
überdurchschnittlich
(die meiste Küchenausstattung ist weniger als 3 Jahre alt)

Zu wie viel Prozent führt das zum Küchenbetrieb gehörende Personal folgende Tätigkeiten durch?
Bestellen von Lebensmitteln
%
Einlagern von Lebensmitteln
%
Bezahlen der Lebensmittel
%
Zubereiten/Aufbereiten der Speisen
%
Einzelportionieren der Speisen
%
Transportieren der Speisen
%
Kassieren der Menüs
%
Reinigung von Küche und Gargeräten
%
Geschirr- /Besteckreinigung
%
Speiseraumreinigung
%

Zu wie viel Prozent der gesamten Kartoffelmenge verwenden Sie die folgenden Conveniencegrade bei Kartoffeln/Kartoffelprodukten für das Mittagessen?
küchenfertige Kartoffeln (z. B. ungeschälte Kartoffeln)
%
garfertige Kartoffeln (z. B. geschälte Kartoffeln)
%
aufbereitfertige Kartoffelspeisen (z. B. TK-Klöße, TK-Salzkartoffeln)
%
verzehrfertige Kartoffelspeisen
(z. B. warmgehaltene Salzkartoffeln aus einer Zentralküche)
%

Zu wie viel Prozent der gesamten Gemüsemenge verwenden Sie die folgenden Conveniencegrade bei Gemüse für warme Gemüsespeisen zum Mittagessen?
küchenfertiges Gemüse (z. B. ungeputztes Gemüse)
%
garfertiges Gemüse (z. B. rohes TK-Gemüse)
%
aufbereitfertige Gemüsespeisen (z. B. fertig gewürzte TK-Gemüsemischungen)
%
verzehrfertige Gemüsespeisen
(z. B. warmgehaltenes Gemüse aus einer Zentralküche)
%

Zu wie viel Prozent der gesamten Fleischspeisen verwenden Sie die folgenden Conveniencegrade bei Fleischspeisen für das Mittagessen?
küchenfertiges Fleisch (z.B. zerlegte Fleischteile)
%
garfertiges Fleisch (z.B. gewürzte Fleischstücke)
%
aufbereitfertiges Fleisch (z.B. bereits gegarte TK-Fleischspeisen)
%
verzehrfertiges Fleisch
(z.B. warmgehaltene Fleischspeisen aus Zentralküche)
%

Zu wie viel Prozent der gesamten Fischspeisen verwenden Sie die folgenden Conveniencegrade bei Fischspeisen für das Mittagessen?
küchenfertiger Fisch (z.B. ausgenommener Frischfisch)
%
garfertiger Fisch (z.B. panierte Fischfilets, frisch oder TK)
%
aufbereitfertiger Fisch (z.B. bereits gegarte TK-Fischspeisen)
%
verzehrfertiger Fisch
(z.B. warmgehaltene Fischspeisen aus Zentralküche)
%